編者按：
秋冬季是橄欖豐收季，這種南國珍果是許多潮汕人的家鄉味，也是古代文人推崇的文化味。文祠鎮是潮州市潮安區橄欖省級現代農業產業園的核心區，2022潮州橄欖文化周系列活動將於12月16日在潮安區橄欖省級現代農業產業園舉行。近期，我們梳理挖掘了橄欖的諸多內涵，包括品種特徵、藥效功能、經濟價值、文化價值等，以「橄欖十問」的方式向您一一解密，帶您重新認識這枚「寶藏水果」。敬請垂注。
「橄欖十問」之七：橄欖有多少品種，都是一個味道嗎？
潮州人特別喜歡的橄欖是什麼味？古人早有答案：酸、苦、澀、香、甘。真是個矛盾體。
酸澀到什麼程度？來看看文豪們怎麼形容。蘇軾說它「正味森森苦且嚴」，歐陽修說它「酸苦不相入」。宋末元初的劉黻將檳榔與橄欖並論：「檳榔是弟橄欖兄，大抵苦澀味乃深。」
香甘又到什麼程度？蘇軾因其「微甘回齒頰」而力挺，王禹偁稱「良久有回味，始覺甘如飴」，歐陽修贊其「真味久愈在」，黃庭堅則誇它「滿座暗驚香集」，有人做夢都會想起它——橄欖餘甘入夢思。（語出明代鄭文康《分得西花園送客》）
北宋末的周紫芝對這種前後不同反應寫得最典型：「一食輒苦口，棄擲古道邊。回甘入齒頰，拾遺止流涎。」吃了太苦隨手就丟，丟後回甘來了，又撿起來吃，免得流口水。
喜苦澀等回甘，這不正是現代潮州人所喜愛的生活方式嗎？
那是否所有的橄欖都是先苦後甜呢？其實不然。
橄欖種植基地。
橄欖至今至少有2100年的種植歷史，種質資源豐富，各地不盡相同。上世紀末本世紀初，廣東曾組織專家組連續8年（1998-2005年）多點多批次深入全省5個地級市、13個縣（區）橄欖產地進行調查篩選，記錄廣東的橄欖品種、品系、株系、單株名稱共86個。
近年，廣東省農業科學院果樹研究所的肖維強等專家也曾對廣東橄欖產業進行調查摸底。他們根據廣東省各主要地市農業部門統計資料發現，廣東現有橄欖種植面積大約2.67萬公頃，主要產地揭陽、潮州、汕頭、茂名、廣州等。栽培品種主要有香欖、茶滘欖、豬腰欖、黃欖、冬節圓欖、鳳湖欖、丁香欖、青皮橄欖、歸湖橄欖、火灰煲欖、潮陽三稜橄欖、白欖等。筆者在潮州市果樹研究所亦獲悉此處已種植有80種不同品種的橄欖。
三稜橄欖。
這麼多品種，味道自然千差萬別。蓋因其中的果酸、多酚、胺基酸、全糖、維生素、鈣、單寧、纖維含量各有不同。多酚高，則酸澀苦味濃；胺基酸多，則回甘好、鮮味足。有的還含有欖香烯，則欖味香濃。
土種橄欖。
韓山師範學院和潮州市果樹研究所的專家們對粵東20個橄欖品種果實營養成分進行比較分析，認為各種橄欖的鈣含量都遠高於粵東地區常見水果楊桃、火龍果、砂糖橘、芭樂等，是名副其實的「高鈣水果」，其中土欖最高。
對比全省5.4萬公頃的種植面積歷史高峰，廣東多地橄欖種植面積有大幅下降，而粵東則相對穩定，保持約2萬公頃。文祠、歸湖一帶是潮州橄欖的主產區。在不少文祠人的概念裡，橄欖可簡單分為兩類：香種和土種。
檀香橄欖。
這或許是因為，這兩種橄欖在此地紮根已上千年，百年橄欖老樹隨處可見。土種橄欖兩頭略圓，果實偏青色。經接木可得香種橄欖，當地人稱「檀香橄欖」，香種橄欖果實成熟時為金黃色，較硬，外形與土種橄欖相比，差別在尾端有鈍尖，有一種其他橄欖所沒有的獨特香味，回甘強而持久，缺點是渣略多。香種橄欖放在桌上，遠遠便可聞到其特別的香味，一人吃則滿屋生香，吃完再喝茶喝水，滿嘴甘甜。香種橄欖用於煲湯、泡酒等，較其他品種則更佳。
橄欖樹雖可高二三十米，但依然優雅。
在文祠，那些已有幾十年上百年樹齡的香種橄欖樹其樹形甚是漂亮，雖樹高二三十米，但依然可用「優雅」二字來形容，樹幹筆直，亭亭如華蓋。香欖成熟期較晚，冬至時節方熟。十餘年前，每斤香欖價高至30元乃至50元時，在文祠村村可見農人架起十多米的特製長竹梯，爬到高樹上輕手採摘。如今盛景不再，香種橄欖依舊很香，潮州人到採摘季依然對它甚是想念。
如今在文祠，橄欖遠非這二品種。
潮州市果樹研究所的橄欖品種資源展示園。
文祠是潮安區橄欖省級現代農業產業園的核心區。廣東省農科院果樹研究所與產業園的牽頭實施單位潮州市建成農業公司合作，對橄欖品種的改良最佳化，在當地及周邊已經多有接木換種。他們引進或培育了不少新品種。有酥脆回甜、無澀、渣少或無渣的，如青皮、青皮2號、閩清2號、靈峰、三稜等，這是外地人較易接受，鮮食口感較好的橄欖品種。另有一種喚作「青茵」的甜種橄欖，是省農科院果樹研究所與建成公司一起承擔潮州市重大科技專項「優質橄欖新品種選育與應用示範」選育的新品種。這是在歸湖本地橄欖中選育的晚熟優質品種，果實呈橢圓形，末端鈍尖凹陷，金黃中帶著淺青綠色，果肉黃白色，質地酥脆，澀味淡，檀香味較濃，回甘持久，微甜。「青茵橄欖」春節前才成熟，正好能趕上潮州人最需要的時刻。
閩清2號。
靈峰。
青茵未成熟果（左）與成熟果（右）。
此外，還有一種又香、又脆、又甜的橄欖。正在培育的「建成青皮王」已到成熟季，去年此果賣至200元/斤的高價。文祠人是種橄欖高手，尋得一味，便以接木手法，精心管理，將此味留住。橄欖百味，頗有鳳凰單叢茶百味之意。
建成青皮王。
前文曾提及火灰煲欖。這是個音譯的名詞，也有叫灰爐烳、火灰瓢等。事實上，這並不是一種獨立品種，只是因為橄欖果生長過程中長時間受到太陽曝曬等原因使橄欖果尾部變成灰褐色，形成灰色、粗粗的表皮，猶如被扔進爐中熱灰焐熟一般。這種果子雖然其貌不揚，但甘香且較脆，別有一番風味。
灰爐烳。
橄欖有百味，你皆可來試試，遍尋其中不同滋味。不過，嚐盡各種脆、甜的橄欖，潮州人骨子裡想念的依舊是那枚能苦中回甘、香型獨特、真味久在的檀香橄欖，那才是潮州人地地道道的橄欖味。
更多閱讀：
「橄欖十問」之一：油橄欖、橄欖、烏欖、油甘，傻傻分不清？
「橄欖十問」之二：在潮汕很流行的橄欖，古代誰在吃？
「橄欖十問」之三：古人怎麼吃橄欖？大開眼界！
「橄欖十問」之四：橄欖為什麼被稱為「諫果」「忠果」？
「橄欖十問」之五：在潮汕，為何請客人吃橄欖叫做「食檳榔」？
「橄欖十問」之六：橄欖樹那麼高，怎麼採摘？
【文】蘇仕日
【作者】 蘇仕日
【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端