橄欖有多少品種，都是一個味道嗎？潮州人特別喜歡的橄欖是什麼味？
古人早有答案：酸、苦、澀、香、甘。真是個矛盾體。酸澀到什麼程度？來看看文豪們怎麼形容。蘇軾說它「正味森森苦且嚴」，歐陽修說它「酸苦不相入」。宋末元初的劉黻將檳榔與橄欖並論：「檳榔是弟橄欖兄，大抵苦澀味乃深。」香甘又到什麼程度？蘇軾因其「微甘回齒頰」而力挺，王禹偁稱「良久有回味，始覺甘如飴」，歐陽修贊其「真味久愈在」，黃庭堅則誇它「滿座暗驚香集」，有人做夢都會想起它——橄欖餘甘入夢思。
北宋末的周紫芝對這種前後不同反應寫得最典型：「一食輒苦口，棄擲古道邊。回甘入齒頰，拾遺止流涎。」吃了太苦隨手就丟，丟後回甘來了，又撿起來吃，免得流口水。喜苦澀等回甘，這不正是現代潮州人所喜愛的生活方式嗎？那是否所有的橄欖都是先苦後甜呢？其實不然。橄欖種植基地。橄欖至今至少有2100年的種植歷史，種質資源豐富，各地不盡相同。
栽培品種主要有香欖、茶滘欖、豬腰欖、黃欖、冬節圓欖、鳳湖欖、丁香欖、青皮橄欖、歸湖橄欖、火灰煲欖、潮陽三稜橄欖、白欖等。筆者在潮州市果樹研究所亦獲悉此處已種植有80種不同品種的橄欖。三稜橄欖。這麼多品種，味道自然千差萬別。蓋因其中的果酸、多酚、胺基酸、全糖、維生素、鈣、單寧、纖維含量各有不同。多酚高，則酸澀苦味濃；胺基酸多，則回甘好、鮮味足。有的還含有欖香烯，則欖味香濃。土種橄欖。
各種橄欖的鈣含量都遠高於粵東地區常見水果楊桃、火龍果、砂糖橘、芭樂等，是名副其實的「高鈣水果」，其中土欖最高。對比全省5.4萬公頃的種植面積歷史高峰，廣東多地橄欖種植面積有大幅下降，而粵東則相對穩定，保持約2萬公頃。文祠、歸湖一帶是潮州橄欖的主產區。在不少文祠人的概念裡，橄欖可簡單分為兩類：香種和土種。檀香橄欖。
這或許是因為，這兩種橄欖在此地紮根已上千年，百年橄欖老樹隨處可見。土種橄欖兩頭略圓，果實偏青色。經接木可得香種橄欖，當地人稱「檀香橄欖」，香種橄欖果實成熟時為金黃色，較硬，外形與土種橄欖相比，差別在尾端有鈍尖，有一種其他橄欖所沒有的獨特香味，回甘強而持久，缺點是渣略多。香種橄欖放在桌上，遠遠便可聞到其特別的香味，一人吃則滿屋生香，吃完再喝茶喝水，滿嘴甘甜。香種橄欖用於煲湯、泡酒等，較其他品種則更佳。橄欖樹雖可高二三十米，但依然優雅。
選育的晚熟優質品種，果實呈橢圓形，末端鈍尖凹陷，金黃中帶著淺青綠色，果肉黃白色，質地酥脆，澀味淡，檀香味較濃，回甘持久，微甜。「青茵橄欖」春節前才成熟，正好能趕上潮州人最需要的時刻。閩清2號。靈峰。青茵未成熟果（左）與成熟果（右）。此外，還有一種又香、又脆、又甜的橄欖。正在培育的「建成青皮王」已到成熟季，去年此果賣至200元/斤的高價。
橄欖百味，頗有鳳凰單叢茶百味之意。建成青皮王。前文曾提及火灰煲欖。這是個音譯的名詞，也有叫灰爐烳、火灰瓢等。事實上，這並不是一種獨立品種，只是因為橄欖果生長過程中長時間受到太陽曝曬等原因使橄欖果尾部變成灰褐色，形成灰色、粗粗的表皮，猶如被扔進爐中熱灰焐熟一般。這種果子雖然其貌不揚，但甘香且較脆，別有一番風味。灰爐烳。橄欖有百味，你皆可來試試，遍尋其中不同滋味。
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