中秋過後，天氣漸涼，柑橘也即將進入成熟期。進入成熟期的柑橘，果型基本不再發生變化，果實開始上糖著色，逐漸表現出應有的風味和品質。
柑橘的品質是一種由多因素構成的複合體，包括外觀品質、風味品質、營養品質、加工品質及貯藏品質等。在眾多品質因子中，尤以外觀和風味品質最為重要，而果實的色澤及甜度則是重中之重！
柑橘著色
柑橘色澤變化機理
▲夏橙果實色澤變化 圖片來源：孟祥春
柑橘果實顏色多樣性主要是由於三種色素的差異積累導致的，它們分別是葉綠素、類胡蘿蔔素和類黃酮。
葉綠素（葉綠素a和葉綠素b）---綠色
類胡蘿蔔素（胡蘿蔔素和葉黃素）---黃色、橙色或紅色
類黃酮（花青苷）---紅色或紫色
柑橘果皮色澤的變化本質上是以上幾類色素在不同時期的配比有所差異。
幼果期柑橘類果實的果皮呈綠色，是因為此期果皮中葉綠素的含量高。值得說明的是，幼果期外果皮上的葉綠色也是不斷分解的，但是又會合成新的，來保持動態平衡。
隨著果實的發育成熟，果皮含糖量增加，葉綠素不斷分解，綠色逐漸退去，類胡蘿蔔素與類黃酮大量增加，而顯出固有色澤。
果實在完熟後果皮返青，則是由於長時間留樹保鮮，果實中糖分流向梢枝，部分有色體向葉綠體轉化，導致果皮中葉綠素的佔比較高，同時又影響類胡蘿蔔素的累積，最終返青。
影響柑橘轉色的因素
外部因素：光照、溫度、水分
良好的光照條件可促進花青苷和類胡蘿蔔的合成；同時光照是光合作用的基礎，光合能效高，果實養分供給充足。
果實成熟期的低溫能促使葉綠素分解，幫助果實上色。
適當的水分脅迫利於上色。
內部因素：糖分、礦質元素、激素
在柑橘果皮中，糖分的累積可刺激色素體向有色體轉化，幫助著色。
礦質元素這部分主要是通過其獨特的生理功能促進或阻礙果實上色。如氮素會促進營養生長而減少糖向果內轉移；鉀素可提高果實糖分累積，促進著色；磷素可提高光合能效促進果實成熟；鉬能促進植物體內有機含磷的化合物合成，參與體內的光合作用和呼吸作用並促進果實增甜上色等。
激素中乙烯是對果實轉色影響最為明顯的，它可促進葉綠色的分解及色素的形成；而赤黴素、細胞分裂素等激素會降低果實著色。不過這裡要強調的是乙烯只能促轉色但不能提升果實的內在品質。
柑橘上糖
果實中糖分的累積
柑橘果實中的可溶性糖主要包括蔗糖、葡萄糖、果糖，由於三種糖的口感和甜度有所差別，這也造就了不同品種之間風味的不同。當然，這還與果實中有機酸的含量差異等有關。
在柑橘類果實中，蔗糖為光合產物運輸和累積的主要形式，其過程大致如下：①葉綠體同化二氧化碳生成磷酸丙糖；②磷酸丙糖經轉運蛋白運至葉肉細胞的細胞質中；③在細胞質中合成蔗糖；④蔗糖經短距離運輸到韌皮部裝載；⑤蔗糖在篩管中長距離運輸；⑥蔗糖從韌皮部卸除；⑦蔗糖經韌皮部後運輸進入果實代謝和貯藏。
影響柑橘甜度的因素
外部因素：溫度、光照、水分
通常來說在一定的範圍內，糖分含量隨溫度升高而升高，酸含量隨溫度下降而增高。但年積溫過高（如超過7000℃）則會影響柑橘著色。
光對柑橘果實品質影響最大的時期是8~11月，此時若光照不足，會導致果汁含糖量顯著減少。
適當控水可以降低樹體對氮的吸收，提高糖度，有利於增進果實品質。
內部因素：礦質元素、相關酶、激素
氮素可在一定程度上提高柑橘生物量、產量、單果重和品質。但施氮過多，易導致果皮粗厚、著色不良，延遲成熟，風味淡；缺磷會使果實變小、空心、果皮粗皺、色淡、果汁減少、酸味濃烈；鉀素可減少枯果和裂果，改善品質，提高果肉量和維C的含量；鎂是葉綠素的結構成分，保證光合作用順利進行，同時也是許多酶的活化劑；硼有利於糖分運輸和細胞壁中膠質合成，從而提高果實產量和貯藏品質；鉬是催化碳、氮代謝代謝過程關鍵酶所必需的元素，缺鉬會導致植物不能有效利用和轉化養分，造成影響失衡。
與蔗糖代謝和積累密切相關的酶主要有蔗糖磷酸合成酶(SPS)、蔗糖合成酶(SS)和轉化酶(EC)，它們的活性越高，越有利於柑橘果實中糖分的累積。
激素中脫落酸(ABA)可以阻止植物的發育，促進同化產物在庫組織中的積累，防止糖分外滲，達到果實增甜的效果。
促進柑橘增甜著色的方法
①合理施肥：重視有機肥的施用，按需供肥，柑橘進入風味形成期後應控氮、增磷鉀、增中微量元素，幫助果實著色上糖。
②科學控水：在果實膨大後期至成熟期適當保持柑橘園土壤乾燥，以降低對氮素的吸收，還能使果實汁液中可溶性固形物和含糖量有所提高，有利於增進果實品質。
③改善光照：加強樹冠管理，合理修剪，以通風透光為原則，達到增光、增甜、促著色的目的。
④葉面補肥：實際上，柑橘成熟期連續的葉面補肥是提高果實含糖量、幫助轉色的最為有效的措施。可於秋梢老熟後進行，相隔15天補噴一次，開始轉色後再噴一次。而秋梢老熟後亦是促花的關鍵時期，適時適量補充鋅、硼、鎂、鉬等中微量元素，對於花量與花質都有莫大的好處，一定要重視！因此，可直接噴施天然轉色增甜劑紅庫，內含柑橘轉色、增甜、促花所需的礦質元素，還含有雨生紅球藻提取物及活性酶，一肥多效。
⑤保護功能葉片：秋梢老熟前一定要把葉蟎清理乾淨，否則直接影響後期果實顏色及上市時間；轉色期注意加強病蟲害的防治，以免樹體黃化早衰，影響果品。
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