「看這蕨菜多水靈，今晚炒來嚐嚐，味道肯定鮮美得很！」王大媽手裡拿著剛摘的蕨菜，興沖沖地走進廚房，準備今晚做給家裡人吃。
「哎呀，媽，這蕨菜我可不敢吃，專家說吃了會致癌的，你也快扔了吧！」兒媳的話像一盆冷水，澆滅了她做飯的熱情。
王大媽一聽，臉上的笑容凝固了：「你們這些年輕人真不識寶！」
她嘴上這麼說著，心裡卻是七上八下的，趁著兒媳不注意偷偷拿起手機，在搜尋欄裡打下了幾個字：吃蕨菜真的會致癌嗎？
一、蕨菜被列為二級致癌物，還能吃嗎？
1960年代以來，科學家們通過動物實驗發現，吃蕨菜會增加胃癌、食道癌等消化系統癌症的風險，蕨菜中存在的一種名為「原蕨苷」的化學物質，正是讓風險升高的罪魁禍首。
2011年，世界衛生組織國際癌症研究機構把蕨菜歸類為2B類致癌物，同時把蕨菜中的原蕨苷定為3類致癌物。
原蕨苷含量因不同部位和成熟度而異，一般在嫩芽部分含量較高。在經過水解後，它會形成一種更強的致癌物質——二烯酮類化合物，這種物質會損傷DNA，增加細胞突變和癌變的風險。
既然蕨菜被列為二級致癌物，我們還能不能吃？
關於「吃蕨菜會致癌」這個結論，最初是從小鼠實驗裡得出來的。小鼠的一輩子就七八個月長，將這個邏輯換算到人類身上，我們得連續吃上20到30年的蕨菜，才會產生較高的致癌風險，所以平時吃一點是沒問題的。
當然，這並不是說蕨菜就可以無限制地吃，廣州同和醫院門診科李波醫生表示，適量吃蕨菜對身體不會有什麼影響，但一下子吃太多，就容易引起食物中毒。
他特別提醒我們，在處理蕨菜時一定要細心，如果處理不當，毒素就會殘留在菜裡。他建議在烹飪之前，先徹底清洗蕨菜，再焯水處理。這樣能去掉蕨菜中含有的有害物質，吃得更放心。簡單來說，就是多洗洗，燙一燙，就能安心享受蕨菜的美味了。
二、4種蔬菜已被列入「致癌清單」，真的假的？
除了蕨菜，還有很多蔬菜都莫名其妙地被扣上了致癌的「黑鍋」，來看看以下這4種常見的蔬菜，是否也像傳說中那麼可怕，吃了就會得癌症？
1、魚腥草
關於魚腥草的流言滿天飛，有人說它含有馬兜球鈴酸，吃了會傷腎還致癌。小九直接上結論：可以吃，不用太擔心。
馬兜球鈴酸是已知的1類致癌物，致癌能力強，哪怕只是一點，都可能對DNA造成損傷，還容易引發腎癌等癌症。
但是，魚腥草含有的不是馬兜球鈴酸，而是馬兜球鈴內醯胺，它是一大類化合物的統稱，魚腥草內含的5種馬兜球鈴內醯胺皆無致毒性。
總的來說，關於魚腥草有毒的證據較為薄弱，偶爾嚐嚐鮮、解解饞，問題不大。不過，如果對魚腥草過敏或者吃了不舒服，那還是少吃為宜。
2、娃娃菜
娃娃菜本身是無害有益的蔬菜，之所以有致癌的傳言，源自於有報道指出某些不法商家為了延長保質期，用甲醛泡娃娃菜後售賣。新聞一出來，大家立馬就慌了：甲醛早已被世界衛生組織列為一類致癌物質，中國《食品安全法》也明令禁止食品加工加入甲醛，這誰還敢吃？
別太緊張，廈門大學附屬中山醫院腫瘤內科潘戰和醫生為大家提供了破解之法：去正規超市買蔬菜，買的時候聞一聞，要是沒特別刺鼻的味道，一般就是沒問題的，可以放心吃。
3、紅鳳菜
紅鳳菜，有的地方稱它為血皮菜，有的叫它紅背菜或觀音菜。
它並非想像中健康，其含有一種名為吡咯裡西啶類生物鹼的物質，對肝臟有毒性，這對於患有B肝等肝臟疾病的人來說，會加重肝臟受損，甚至與B肝病毒產生協同作用，增加患原發性肝癌的風險，吃的時候要控制好量。
4、沒熟的西紅柿
網傳「常吃未熟的番茄會易患胃癌、腸癌」，這是真的嗎？
生的西紅柿的確不建議吃，其含有叫「生物鹼」的成分，只要吃0.2g到0.4g，輕則嘔吐、腹瀉、呼吸困難，重則器官衰竭。
不過，西紅柿越熟，生物鹼就越少，只要吃熟透的西紅柿就不用擔心有風險。要得注意的是，西紅柿成熟的標誌不單單是顏色從青變紅，現在有某些新品種就算熟了，也可能是青的或者其他顏色，要學會分辨。
三、真正致癌的這幾種「菜」，藏在不少人的餐桌上
別總盯著那些被謠言中傷的食物了，是時候把目光轉向那些真正危害健康的致癌蔬菜。
易致癌的菜：醃製的蔬菜
2023年，浙江大學醫學院研究團隊在《BMC醫學》發表一項研究：每週吃醃菜四天以上，消化道癌症和食管癌的死亡風險皆會提高。
浙江省寧波市醫療中心李惠利醫院胃腸外科主任醫師虞偉明提到，胃癌跟愛吃醃製食品的習慣關係可不小。醃製食物含有大量亞硝酸鹽，長期吃會刺激胃黏膜，出現腸胃功能紊亂、充血、水腫、糜爛，增加癌變風險。
易傷腎的菜：含草酸多的蔬菜
浙江省寧波市第二醫院腎內科周芳芳醫生提醒大家，草酸與體內的鈣結合後變成草酸鈣，當草酸鈣變多時，會引起腎臟急性損傷，有腎病在身的朋友更容易受損。
像菠菜、油菜、馬齒莧、芥菜、香椿這些常吃的蔬菜，草酸含量都不低，建議各位朋友吃的時候得控制好量，吃之前焯一下水，既安全又健康。
易中毒的菜：含皂苷的蔬菜
衛健委首批營養指導員、註冊營養師薛慶鑫指出，生豆角和四季豆含有皂苷，皂苷內含有溶血素，其會壞紅血球，引發噁心、嘔吐、腹痛和腹瀉等食物中毒症狀。
不過，他也指出了一個解決之道：皂苷在高溫下容易分解。把豆角或四季豆在100℃的溫度下加熱超過10分鐘，或者在更高的溫度下徹底炒熟，就能夠分解皂苷，消除毒性
我們在面對這類傳言時，得多個心眼，自己動手查查證，別被那些沒根據的說法給唬住。健康飲食重要，但也要吃得明白，吃得放心。
參考資料：
[1]《注意！外出就餐，這3道「菜」不要吃！每週吃4天，食道癌風險增加45%！》。鳳凰大健康.2024-04-30
[2]《春天，吃野菜要當心！》。人衛健康.2024-03-25
[3]《蕨菜致癌嗎？野菜吃不對確實有害》。丁香醫生.2017-03-17
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