你有沒有遇到過這樣的情況？ 在菜市場挑白菜時總是被那些個頭碩大的白菜吸引覺得買回家肯定划算。 結果切開後發現裡面鬆鬆垮垮葉子稀稀拉拉炒出來口感發柴完全沒有白菜應有的清甜。
前幾天我就親眼見到一位老菜販的選菜過程。 他根本不看白菜個頭而是直接把白菜翻過來用手指輕輕按壓根部然後才滿意地點點頭。 這個動作讓我好奇不已難道白菜的「屁股」裡藏著什麼秘密？
其實白菜的根部確實能告訴我們很多資訊。 一個優質白菜的根部應該是圓潤的半球形直徑在3-5公分之間顏色潔白或淡青表面光滑沒有斑點。 這樣的白菜說明生長週期充足養分吸收良好。
如果看到根部扁平、向外張開甚至出現裂口的白菜就要小心了。 這通常意味著白菜在生長過程中缺水或養分不足。 我做過對比實驗這種白菜炒出來後纖維明顯更粗口感發柴就連清甜味都大打折扣。
更值得注意的是根部顏色。 有一次我貪便宜買了根部發黃的白菜結果剝開外層後發現裡面的菜葉已經開始腐爛。 後來才知道根部發黃或出現褐色斑點說明白菜已經開始變質即使外層葉片看起來再翠綠也沒用。
說到白菜的型別很多人可能不知道市面上的白菜主要分為白葉和綠葉兩種。 白葉白菜葉片呈淡綠色或黃白色菜幫發白這種白菜肉質薄而嫩適合清炒缺點是不耐儲存。
綠葉白菜就完全不同了。 它的葉片青綠菜幫也偏綠肉厚纖維多吃起來確實更有嚼勁。 這種白菜特別適合燉菜或醃製因為它的纖維含量高耐煮性強不容易爛。
我記得去年冬天醃酸菜時特意對比了兩種白菜。 用綠葉白菜醃製的酸菜口感脆爽而白葉白菜醃出來就軟塌塌的完全不是那個味。 這讓我深刻體會到不同的烹飪方法確實需要選擇不同型別的白菜。
除了看根部按壓菜葉也是個很實用的方法。 新鮮的白菜按壓時能感覺到明顯的彈性手指鬆開後菜葉會快速回彈。 如果按壓後留下凹陷或者感覺菜葉發軟這種白菜肯定是放了很久的。
有一次我在超市看到促銷的白菜價格特別便宜按壓時發現菜葉軟綿綿的完全沒有彈性。 回家切開一看裡面的水分已經流失嚴重炒出來的菜出湯特別多味道也差很多。
觀察外層菜葉也能看出問題。 新鮮白菜的外層葉片應該是翠綠有光澤的即使有幾片老葉剝掉後內部依然完好。 要是看到外層葉片大面積發黃、枯萎或者有蟲眼這種白菜的內部很可能也已經不新鮮了。
說到白菜上的黑點這裡面的學問可不小。 有些黑點用水就能沖掉這可能是蟲卵或雜質洗乾淨就行了。 要是黑點牢牢長在葉片上用水衝不掉那就要注意了。
我諮詢過農科專家這種衝不掉的小黑點可能是白菜的生理性病害叫做「氮過量症」主要是土壤中氮素過多造成的。 雖然目前沒有證據表明這對健康有害最好還是把有黑點的部分去掉。
最要警惕的是那些直徑超過兩毫米的大黑點特別是周邊變色、有滲液的黑點。 這很可能是細菌或真菌引起的病害遇到這種白菜直接放棄購買才是明智的選擇。
關於白菜的個頭很多人都存在誤解。 實際上中等大小的白菜往往價效比更高。 太大的白菜可能生長過程中使用了過多肥料導致纖維粗硬口感差。 太小的白菜又可能沒長成熟水分容易流失。
我做過一個實驗買了三棵不同大小的白菜：大號（約3斤）、中號（約2斤）、小號（約1斤）。 結果發現中號白菜的出菜率最高剝掉外層老葉後可食部分達到85%以上而且口感最甜脆。
大白菜雖然看起來實惠剝掉鬆散的外葉後可食部分可能只剩70%左右。 而且大白菜的菜心往往比較空清甜味也不夠集中。 小號白菜則因為未完全成熟儲存兩天後就明顯蔫了。
說到儲存根部緊實的白菜確實更耐放。 去年冬天我同時買了兩棵白菜一棵根部圓潤緊實另一棵根部鬆散。 放在陽臺半個月後鬆散的白菜外層葉子已經發黃腐爛而緊實的白菜依然新鮮如初。
烹飪方法也影響白菜的選擇。 比如做白菜燉粉條最好選白葉白菜因為它水分多燉出來口感軟爛。 而做辣白菜或醋熘白菜綠葉白菜更合適它的纖維含量高能保持脆爽口感。
有一次我用錯了白菜型別本來想做脆爽的辣白菜結果用了白葉白菜醃出來軟塌塌的完全失去了辣白菜應有的口感。 這個教訓讓我明白了按用途選白菜的重要性。
重量也是判斷白菜好壞的一個簡單方法。 同樣大小的白菜越重的通常水分越足。 我習慣在買菜時掂量一下感覺沉甸甸的白菜買回家準沒錯。 輕飄飄的白菜很可能已經存放很久水分流失嚴重。
說到這裡不得不提一個常見現象：有些白菜看起來光鮮亮麗切開後卻發現菜心發黑。 這其實也是不新鮮的表現說明白菜內部已經開始變質。 所以不能單看外表要多角度判斷。
冬季儲存白菜時要選擇青口、包心結實的。 儲存前要晾曬3-5天每天翻動一次。 當白菜外葉發軟時就可以儲存了。 儲存溫度最好控制在0-2攝氏度溼度85%-90%。
我發現一個有趣的現象：同樣品種的白菜秋天採收的比春天採收的更甜。 這是因為秋天的晝夜溫差大有利於白菜積累糖分。 所以秋天的白菜口感往往更好。
買白菜時還要注意農藥殘留問題。 有蟲眼的白菜不一定不好有時反而說明農藥使用較少。 要是蟲眼太多說明可能病蟲害比較嚴重這種白菜的品質也會受影響。
最後提醒大家白菜最好不要買太多現買現吃最新鮮。 如果需要儲存也不要超過兩週。 我一般一次只買一兩棵吃完再買這樣總能吃到最新鮮的白菜。
說到白菜的價格並不是越貴越好。 有時候特價白菜只是因為產量大品質並不差。 反而是那些包裝精美的「精品白菜」價格翻倍品質卻未必比普通白菜好多少。
記得有次在精品超市看到一棵包裝漂亮的白菜要價是普通白菜的三倍。 買回家對比發現除了外觀整齊些口感和普通白菜幾乎沒有區別。 這讓我明白了不能以包裝和價格判斷白菜品質。
現在我去買白菜一定會先翻過來看根部然後按壓感受緊實度再掂掂重量。 這套方法讓我很少再買到劣質白菜。 其實這些技巧都很簡單關鍵是要養成習慣。
白菜雖然普通挑選的門道還真不少。 從根部到葉片從重量到型別每個細節都能告訴我們這顆白菜的品質。 下次買白菜時不妨也多花幾分鐘仔細觀察相信你也能挑到滿意的白菜。